Czym jest system HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point-Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych) jest systemem zapobiegawczym, stosowanym do identyfikacji potencjalnych zagrożeń żywności i wprowadzającym środki zapobiegawcze.
Po wykryciu ryzyka skażenia żywności, które mogą być fizyczne, chemiczne lub biologiczne, HACCP wprowadzając kluczowe działania, znane jako Kontrola Punktów Krytycznych, eliminuje i wyklucza to ryzyko.

HACCP oparty jest na 7 zasadach:

Analiza zagrożeń. Rozpoznanie podstawowych zagrożeń towarzyszących żywności oraz sposobów ich rozpoznania. Zagrożenia mogą być biologiczne (drobnoustroje), chemiczne (toksyny) lub fizyczne (szkło lub fragmenty metalowe)

Identyfikacja Krytycznych Punktów Kontroli. Są to wyszczególnione etapy produkcji żywności, zaczynając od obróbki surowego materiału, poprzez transport do spożycia przez konsumenta, które muszą być skontrolowane, a ewentualne zagrożenia wyeliminowane. Przykładowo może to być gotowanie, chłodzenie, pakowanie, detekcja metalu.

Ustawienie limitów dla każdego punktu krytycznego, które muszą być przestrzegane dla bezpieczeństwa żywności. Przykładowo w przypadku gotowanej żywności, limity mogą określać temperaturę i czas gotowania, zapewniając eliminacje szkodliwych drobnoustrojów.

Ustalenie procedur monitorowania Krytycznych Punktów Kontroli. Procedura może zawierać takie ustalenia jak metoda i osoba przeprowadzająca monitorowanie czasu i temperatury gotowania.

Ustalenie działań korygujących, jakie mają być podjęte podczas przekroczenia ustawionych limitów. Przykładowo usunięcie lub ponowne przetworzenie żywności, gdy temperatura gotowania była zbyt niska.

Ustalenie procedur weryfikacji poprawności działania systemu. Mogą to być kontrole poprawności działania systemów pomiarowych temperatury i czasu gotowania.

Ustalenie efektywnego księgowania dokumentów systemu HACCP. Powinno ono zawierać zapisy zagrożeń oraz metod ich kontroli, monitoringu wymagań bezpieczeństwa oraz potencjalnych działań jakie mają być podjęte by skorygować występujący problem. Wszystkie zasady, jak np. czasy gotowania pozwalające wyeliminować zagrożenia biologiczne, powinny być oparte o naukową wiedzę, którą mogą stanowić m. in. publikacje naukowe.

Źródło: http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/bghaccp.html- pomoc technologiczną